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做菜用不用鍋蓋

來源:網(wǎng)絡(luò)資源 2009-11-20 15:28:26

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   摘要:這些酸有些對人體有益,有些則對人體有害,烹調(diào)時必須將有害部分的有機酸去除。用什么方法呢?其中之一就是在烹制蔬菜的時候敞開鍋蓋,并適當(dāng)進行翻炒,這樣有機酸便會很容易地隨之揮發(fā)出去。大多……

  飯店的專業(yè)廚師做蔬菜類菜肴時,從來沒有蓋鍋蓋的習(xí)慣,但是在我們很多普通百姓的家中,不少人買了砂鍋,因沒有配套的鍋蓋,還專門去配一個。

  理由很簡單,做菜時蓋上蓋“悶”著,不但菜熟得快,而且省時又省火。其實,這種做法是不可取的。

  如果炒菜時蓋上鍋蓋,火候不容易掌握,加熱時間短則炒不熟,時間過長菜又太軟爛,很難把握其脆嫩又斷生的要求。

  另外,蔬菜中大多含有稱為有機酸的物質(zhì),蔬菜的品種不同,含有機酸的種類也不一樣,常見的有機酸種類有草酸、乙酸、氨基酸等。

  這些酸有些對人體有益,有些則對人體有害,烹調(diào)時必須將有害部分的有機酸去除。用什么方法呢?其中之一就是在烹制蔬菜的時候敞開鍋蓋,并適當(dāng)進行翻炒,這樣有機酸便會很容易地隨之揮發(fā)出去。

  大多數(shù)蔬菜采用大火爆炒的方式最好,這樣可以最大程度保存菜中的營養(yǎng)。但是有些菜肴需要烹制的時間較長,隨著加熱和調(diào)味,蔬菜中必有水分及溶于水的營養(yǎng)物質(zhì)析出。

  有一個好方法可以將溶于水的營養(yǎng)物質(zhì)再吸收回來,那就是在菜肴接近成熟時,淋少量芡汁。隨著淀粉的糊化作用,將會使析出的水和營養(yǎng)素一并再次黏附于蔬菜的表面,從而降低了營養(yǎng)素的損失量,并可解決菜肴的流湯現(xiàn)象。

 

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