來源:網(wǎng)絡(luò)資源 2009-11-20 16:24:23
摘要:把炸過魚的油放在鍋內(nèi)燒熱,投入少許蔥段、姜和花椒炸焦,然后將鍋端離火,抓一把面撒入熱油中,面粉受熱后糊化沉積,吸附了一些溶在油內(nèi)的三甲胺,可除去油的大部分腥味。濕淀粉:除去油腥味把…… |
做魚時放姜為的是去除魚的腥味。究竟什么時候放姜去腥效果最好呢?實驗表明,當(dāng)魚體浸出液的PH值為5~6時,放姜去腥效果最好。
如過早放姜,魚體浸出液中的蛋白質(zhì)會阻礙生姜的去腥作用。所以,做魚時,最好先加熱稍煮一會兒,等到魚的蛋白質(zhì)凝固了,再放姜,即可達(dá)到除腥的目的。
面粉:除去油腥味
把炸過魚的油放在鍋內(nèi)燒熱,投入少許蔥段、姜和花椒炸焦,然后將鍋端離火,抓一把面撒入熱油中,面粉受熱后糊化沉積,吸附了一些溶在油內(nèi)的三甲胺,可除去油的大部分腥味。
濕淀粉:除去油腥味
把炸過魚的油燒熱,經(jīng)蔥、姜、花椒去腥味后,再淋入一些調(diào)勻的稠濕淀粉漿。因濕淀粉受熱爆裂沉入油內(nèi),淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉,隨后撇去浮著的淀粉泡即可。
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